les conseils et recettes du chef Daniele Usai

Les champignons sont bons pour vous: ils sont riches en nutriments, vitamines et minéraux. Et ils offrent de nombreux avantages pour notre santé : nous l’avons écrit récemment. Mais ils sont aussi très bons, s’ils sont bien interprétés en cuisine, sans forcément s’asseoir à une grande table comme celle de Daniele Usai, Roman, né en 1977, chef-patron d’une étoile Michelin hors du commun comme Tino à Fiumicino où il a déménagé en 2016, après une décennie à Ostia Lido. Le restaurant est situé à l’intérieur de la marina Nautilus, le yacht club fondé par le mythe Agostino Straulino, dieu de la voile italienne. Pas par hasard, l’excellent bistrot avec terrasse à côté de la fine cuisine s’appelle 41.12, ce sont les coordonnées du cercle. Usai est l’un des meilleurs cuisiniers italiens sur le front du poisson mais a une énorme passion pour les champignons. « Je suis tombé amoureux du produit après avoir travaillé aux côtés du célèbre maître Antonio Carluccio à Londres, où on l’appelait le « prince des champignons ». Nous avons utilisé jusqu’à vingt-cinq espèces différentes dans la meilleure période de récolte – dit Usai – là par exemple j’ai appris que certains types, notamment les cèpes et les coquelets, lors d’une cuisson prolongée il vaut mieux les faire mijoter, de manière à obtenir une cuisson mais champignon pas croquant, en utilisant un bouillon de poulet ».

Brut –

Mais partons du choix, sans jamais oublier la recommandation à ceux qui les récupèrent de les faire contrôler aux inspections mycologiques du ministère de la Santé. « Pour ceux qui les achètent, au-delà du conseil de le faire immédiatement après quelques jours de mauvais temps, il faut vérifier la consistance ferme et sentir s’ils ont un bon parfum. Pour enlever la terre, il ne faut jamais les passer directement sous l’eau, mieux vaut un chiffon humide. S’ils ont vraiment besoin d’être rincés, il suffit de le faire une minute avant de les cuire pour ne pas les abîmer », explique le chef. La façon la plus simple de les déguster est de les servir crus, peut-être tranché finement et assaisonné d’une vinaigrette ou d’une citronette. « Dans le premier cas, c’est amusant de combiner l’huile d’olive extra vierge avec l’un des nombreux vinaigres du marché comme celui à la framboise qui me convient parfaitement. Dans le second, j’aime le préparer avec deux quarts d’huile, un quart de moutarde et un quart de jus d’agrumes ».

Bouillon de poulet –

Allons-nous en à cuisson rapide, dans une poêle à feu vif avec un filet d’huile ou grillé: la chaleur intense provoque la Réaction de Maillard (le fameux brunissement) qui les rend croquants et les rend plus savoureuses. Important : les champignons doivent être salés dès qu’ils sont cuits, car le sel absorbe l’eau et facilite le brunissement. « Une bonne idée est de les couper en morceaux d’un centimètre de haut, maximum un centimètre et demi de haut pour donner une première saisie – explique Usai – puis ils sont assaisonnés avec de l’ail poché, de l’huile, du sel, du poivre, des tomates pelées. Ils sont mis au four pendant trois minutes, à 130-140 degrés ». Enfin la cuisson en cocotte, plus lente: même ici, ils sont jetés dans l’huile bouillante, puis poursuivis en ragoût en ajoutant quelques louches de bouillon de poulet, ce qui rend le plat plus complexe et élargit de manière exponentielle l’arôme du champignon lui-même. Jusqu’ici, nous avons parlé de préparations simples, cependant légères et adaptées à une alimentation saine. Mais de temps en temps – peut-être le dimanche midi – il est juste de se laisser tenter par un risotto classique ou une pappardelle pour Usai. « Je prépare les champignons, coupés en gros morceaux, dans une poêle avec de l’huile, des herbes, du sel et une louche d’eau de cuisson. Égoutter les pâtes et ajouter la sauce. De la gourmandise à l’état pur », avoue le chef.

Recette –

La recette, pour quatre personnes, qu’Usai donne aux lecteurs de Gazzetta Active appartient aussi au groupe de la gourmandise : Fettuccine de champignons mélangés avec crevettes et herbes robustes où il allie passion et art dans l’interprétation des poissons de mer. Suivez bien le chef d’Il Tino. « Pour la sauce, ajoutez une gousse d’ail non pelée, un filet d’huile d’olive extra vierge et une feuille de laurier à feu doux pendant quelques minutes, puis retirer l’ail et les feuilles de laurier. Montez le feu et ajoutez 400 grammes de champignons hachés grossièrement : salez immédiatement et faites cuire à feu vif en remuant de temps en temps. Le but est d’obtenir un brunissement homogène des champignons sans les laisser se dessécher. Baisser le feu et ajouter deux filets d’anchois qui fondront lentement. Couvrir de 200 grammes de bouillon de poulet et cuire 20 minutes. A la cuisson, assaisonnez de sel et de poivre ». À ce stade, les pâtes aux œufs sont blanchies (de préférence fait maison ou acheté chez un fabricant de pâtes) dans de l’eau salée, pendant une minute maximum. Nous sommes à la grande finale. « Égoutter et terminer la cuisson dans la sauce. Dans les dernières secondes, ajoutez les corps de huit crevettes décortiquées, éviscérées et coupées en deux dans le sens de la longueur. Presser les têtes dans la poêle avec les pâtes et la sauce en même temps. Hors du feu, ajoutez le thym et la marjolaine finement hachés et 40 grammes de beurre. Remuez vigoureusement et servez : dites-moi s’ils sont bons… ». Pas de doute, chef.