propriétés, avantages et recettes pour l’utiliser au maximum

12 décembre 2021

Selon la vulgate populaire, un verre d’eau et de jus de citron le matin est la meilleure façon de commencer la journée et, en regardant de près les nombreux bienfaits que le citron apporte à notre corps, la tradition a toujours un grain de vérité. Concentré naturel de vitamine C, le citron contient très peu de calories (seulement 16 kcal pour 100 grammes de citron frais) alors qu’il est riche en fibres et en sels minéraux, notamment de potassium, de calcium et de phosphore. Composés majoritairement d’eau (près de 90 %), les citrons sont exempts de glucides, d’alcool, de protéines et présentent de nombreux aspects positifs pour la santé. Parmi les principaux : ils favorisent l’élimination des déchets et toxines présents dans l’organisme ; stimuler et améliorer la digestion, surtout s’il est consommé avec les repas ; grâce à l’acide citrique, ils peuvent nous aider dans la formation de calculs rénauxla ou pour favoriser son élimination ; ils abaissent le niveau de « mauvais » cholestérol et augmentent le « bon » cholestérol.

Sur Garde –

Le citron, avec son goût et son parfum, peut vraiment être utilisé dans de nombreuses recettes, aussi bien sucrées que salées. Et maintenant, jusqu’en avril, il y a la meilleure saison, surtout en Italie qui a la Sicile comme région leader avec près de 90 pour cent de la production (avec le sommet dans la province de Syracuse, qui a une IGP), suivie de la Campanie (qu’il a cependant obtenu les deux premiers IGP européens du citron, « Sorrento » et « Costa d’Amalfi ») et la Calabre. Mais nous avons décidé d’entendre un chef qui utilise des citrons d’une niche sur la scène nationale, à savoir Garda Brescia. L’histoire du lac, dès le XIIIe siècle, passe aussi par les citronniers : un petit bijou d’agriculture et d’architecture, qui ont fait la réputation de la Riviera dei Limoni. Le citron de Garde était un produit recherché de l’Empire austro-hongrois jusqu’à sa chute, au point de provoquer son déclin total sur le lac après 1918. Aujourd’hui il y a un retour d’intérêt, de la part des particuliers et des communes, étant entendu que la production totale de citrons sur le lac de Garde est de 15 tonnes, soit environ un millionième de celle du monde.

Madernina –

« La quantité n’a pas d’importance, ce qui nous intéresse c’est de préserver sa qualité et d’en faire une fierté du lac » souligne Andrea Leali, talent de la cuisine de Garda et propriétaire avec son frère Marco de Casa Leali, un restaurant bien connu à Puegnano sul Garda . Il vient de remporter le concours Italia Squisita ‘Acqua di Chef’ avec sa Lasagne croustillante et de recevoir le prix spécial ‘Tradizione Futura’ des Gambero Rosso. « J’aime le citron car il exprime notre territoire, encore plus que les poissons du lac. Il raconte l’histoire de Garda et c’est un produit fascinant : j’utilise celui d’un citronnier ramené aux gloires du passé comme La Malora à Gargnano. C’est la variété Madernina : petite, avec une peau fine, une saveur aigre mais pas trop acide, donc idéale pour la cuisine. Il donne cette touche fraîche et raffinée qui conquiert ». En dehors des préférences du chef, rappelez-vous toujours que si un citron pour les recettes est préférable ferme, presque dur, celui pour les jus doit être moelleux. Et il est logique, lorsqu’il fait froid, de les laisser par la fenêtre et de ne pas les conserver au réfrigérateur, comme le faisaient les grands-mères.

Grands plats –

Andrea Leali a créé de nombreuses recettes avec la bien-aimée Madernina. Deux avant tout, à notre avis. Un dessert comme la tartelette au citron, la crème à la fleur d’oranger et le zeste de citron confit : délicieux et très parfumé, grâce à l’infusion de la fleur et de la feuille de la plante dans la crème. Et un premier plat comme Lemon Rice qui demande une main experte : en pratique, avec le citron mis sous vide avec du sel puis dessalé, on fait une « confiture » confite qui est ajoutée au riz, aux trois quarts de la cuisson. Un bijou de goût, nous vous le garantissons. Pour un risotto moins autoritaire ? « On prépare d’abord un bouillon de légumes avec du céleri, de l’oignon blanc, du fenouil et un citron tranché : une fois filtré, il sert à mouiller le riz. Le crémage final est réalisé avec une simple infusion de feuilles et d’écorces, de beurre et éventuellement d’huile d’agrumes », explique le jeune chef.

Idées –

Encore plus simple est de faire une pâte de citron – de votre choix. « Pendant ce temps, quatre pelures et quelques feuilles sont placées dans l’eau bouillante. Ensuite, une fois égoutté, il suffit de fouetter avec une noix de beurre, un filet d’huile, du jus de citron et une touche de zeste frais » explique Leali qui préconise également une recette de poisson au four. « Une glace est idéale, à recouvrir de citron ciselé comme s’il s’agissait d’un carpaccio. Saler le poisson et le badigeonner d’un peu de blanc d’oeuf : 20 minutes au four pour chaque kg et le plat est prêt ». Clôture pour l’incontournable limoncello : pour la petite histoire, Casa Leali a labellisé – avec grand succès – limoncino et limoncino verde, produits par La Malora. « Pour ceux qui le préparent à la maison, un seul conseil : choisissez les meilleurs citrons, sans économiser d’argent, et ne soyez pas pressé. Plus les citrons sont laissés longtemps en infusion avec de l’alcool alimentaire neutre, meilleur sera le distillat : quinze jours c’est l’idéal », recommande Leali. Cin cin (au citron).