les choix et les conseils d’un grand chef

Il existe de nombreuses épices. Des millions de millions, peut-être pas : mais des centaines oui. Et c’est un monde fascinant, plein de saveurs et de nuances : surtout en ce qui concerne les épices qui viennent de loin. Car certains comme la sauge, le laurier, le romarin, le persil, le basilic, l’origan, le précieux safran sont un héritage ancien de la cuisine italienne. Que ce soit pour la disponibilité dans la région ou parce qu’ils ont toujours été les protagonistes des plats régionaux. De la sauge pour la broche de Brescia au basilic pour le pesto, du safran pour le risotto jaune au persil pour les sauces. Ou le piment, qui est devenu le roi de la cuisine méridionale dès son passage par l’Espagne depuis l’Amérique latine. Le véritable tournant remonte au XVIe siècle avec l’ouverture de la route des épices – grâce aux Portugais – qui apportèrent en Europe du poivre, des clous de girofle, de la muscade et de la cannelle des Indes : une immense valeur commerciale, puisqu’ils n’étaient pas seulement utilisés pour aromatiser les plats, mais aussi faire des médicaments.

Fantaisie au pouvoir –

Vu les prix, ils entrent dans les cuisines des riches – en Italie, les premiers à en profiter sont les Vénitiens et les Génois en raison de leurs relations avec les Portugais – pour donner la touche supplémentaire et devenir par la suite plus accessibles. Même s’ils seront réservés à des plats qui ne sont pas traditionnels, mais imaginatifs. Ces dernières années il y a eu un véritable essor des épices qui en Italie est dû à trois raisons : la plus grande propension à quitter la Méditerranée pour aller vers l’Est (de la Chine à l’Asie du Sud-Est) découvrant un autre usage, la présence de plus en plus large de lieux qui célèbrent (bien) la cuisine ethnique et la contamination grâce à la haute cuisine où le gingembre et ses environs sont entrés dans de nombreuses recettes. Le second cas est ce qui a conduit Paolo Griffa – chef exécutif du Petit Royal, le restaurant étoilé du Grand Hôtel Royal et Golf à Courmayeur – à se passionner pour le thème.

Orienter –

Entre voyages en Orient pour le travail et le plaisir, le Piémontais de 31 ans a tout goûté et a même suivi un cours spécialisé sur le kimchi, fondement de la cuisine coréenne à base de légumes fermentés et d’épices indigestes pour de nombreux Italiens. « Je l’utilise pour certains plats du Petit Royal, en l’équilibrant évidemment avec un soin extrême, comme il convient de le faire avec tout aliment qui n’appartient pas à notre répertoire classique » explique-t-il. Un exemple qui explique plus que beaucoup de mots est le Tajine de légumes, sauce lassi cumin et menthe, couscous citron et cannelle, qui ouvre notre service. C’est une belle mosaïque de légumes roulés et en boîte qui fait partie d’un chemin qui fait explicitement référence aux œuvres d’art susmentionnées, en l’occurrence au PaperArt de l’illustratrice Yulia Brodskaya. Le secret? Les sauces, où trente épices ont été utilisées.

Les mélanges –

Griffa a une passion extraordinaire pour le sujet : dans son garde-manger il y a près de 500 épices (« Dans des bouteilles de 50 grammes, alors que les sachets d’origine sont dans une armoire que je garde personnellement comme si c’était mon trésor », murmure-t-il) et les utilise dans de nombreux plats. « J’essaie de trouver la juste nuance dans ces épices peu utilisées ou sous-estimées dans notre cuisine, par exemple le genièvre ou le cumin, mais la liste est très longue. Le top reste les mix : même les plus rares se trouvent en magasins spécialisés ou en e-commerce. Il suffit d’en essayer un à base de poivrons sur une assiette de viande, ne serait-ce que grillé, pour comprendre la différence par rapport au simple poivre noir ou rose. Mais cela vaut aussi pour les crevettes crues : une touche d’une épice ou d’une autre change totalement le goût », souligne le chef du Petit Royal.

Les dix premiers –

Bien sûr, il ne sert à rien d’avoir des centaines d’épices et d’herbes à la maison. Griffa en recommande une dizaine aux lecteurs de Gazzetta Active : gingembre, sumac (en italien, sumac), rue, poivre de Timut, fèves tonka, genévrier, pollen (ce n’est pas qu’un complément alimentaire), cardamome, Ras el Hanout ( mix Moyen-Orient à base de curcuma, cumin, coriandre, cardamome, rose, gingembre et muscade), mix curry, mix Dukkan (à base de fruits secs, cacahuètes, noix ou amandes hachées grossièrement), mix quatre épices (le meilleur est obtenu par mélange de piments aromatiques avec de la muscade, de la poudre de gingembre et des clous de girofle). En réalité, le chef estime qu’une cinquantaine est utile pour couvrir toutes les préparations : de l’entrée crue au dessert, sans oublier la mixologie qui profite de plus en plus d’influences épicées. « En dehors de celles sur lesquelles il existe des recettes historiques ou qu’un Italien sait doser par nature, il faut toujours avoir la main légère : ajoutez une pincée d’épice, goûtez-la, ajoutez-en peut-être un peu et réessayez. Un exercice très amusant, à mon avis », dit-il. Bien sûr, le talentueux Griffa y parvient facilement.