le noir et blanc qui gagne toujours en cuisine

Parmi les pétoncles prisés et les huîtres raffinées telles que les palourdes bien-aimées et les moules populaires, l’humble seiche – qui fait partie de la même grande famille de mollusques – est moins considérée. En fait, il mérite la même attention d’un point de vue culinaire et c’est un aliment qui se prête bien à une alimentation correcte : il contient des viandes maigres et peu de colostérol. Ceci, associé à un bon pouvoir rassasiant, les rend très adaptées aux régimes hypocaloriques : 100 grammes de seiche apportent 72 Calories réparties entre 78% de protéines (ce qui la rend très énergétique), 19% de lipides, 3% de glucides. Après tout, les 4/5 sont constitués d’eau. La seiche est un mollusque typique de la mer Méditerranée : évidemment, le mieux est de l’acheter fraîche et de la consommer immédiatement. Mais il faut souvent se tourner vers la grande distribution où (presque toujours) on peut trouver du surgelé Indo-Pacifique plus adapté à la cuisson qu’à la consommation naturelle.

Elève de Marchesi –

Notre guide du monde de la seiche est un grand cuisinier, Daniel Canzian qui dirige le restaurant à Milan, au coin de Via Castelfidardo et Via San Marco. Nous l’avons choisi non pas parce qu’il était le dernier grand élève de Gualtiero Marchesi mais aussi parce qu’il est né à Conegliano (Trévise) : la seiche est l’un des produits de la pêche les plus appréciés de la Vénétie, avec de nombreuses recettes traditionnelles à partir de la seiche vénitienne. . Canzian honore la nourriture dans sa dégustation la plus récente, appelée Alta Cucina Veneta, qui comprend la seiche ‘Lucio Fontana’ (très technique, dédiée au grand artiste) et les plus immédiats Spaghetti di seiche au caviar. D’autres chefs illustres pour s’essayer au thème sont le Sicilien Pino Cuttaia (avec des plats tels que La transparence de la seiche, Gnocchetti di seiche et le célèbre L’uovo di seiche), l’Isean Riccardo Camanini (Seiche seiche, beurre d’anguille fumée, Topinambour ), Antonia Klugmann de Trieste (Seiche, câpres Et poireau). Sans oublier le maître de Canzian : Sepia al nero de Marchesi fut l’un des chefs-d’œuvre de sa carrière. Nous nous arrêtons ici pour revenir à notre guide.

Comment le préparer –

« J’aime la seiche pour deux raisons: cela fait partie de mon histoire culinaire et pourquoi cela ne fait pas partie de la mode. Ce n’est pas une évasion brute pour se comprendre mais cela stimule le cuisinier à bien faire », explique Canzian. Cela dit, le point de départ est le nettoyage, qui est souvent considéré comme compliqué. Evidemment évitable en l’achetant congelé mais on pense ‘frais’ : on le comprend à l’éclat du céphalopode, à la couleur vive même si sombre et surtout à la netteté des dessins sur la livrée. L’oeil est clair et brillant, la partie blanche est à peine visible. Si vous touchez la cape, elle change soudainement de couleur pour revenir à ce qu’elle était dès que le contact cesse. Le mot au chef de Vénétie. « Il suffit de laver soigneusement les seiches sous l’eau courante avec la tête vers le bas, puis de retirer l’os à l’aide de deux doigts comme des pinces. Il retire ensuite sa tête à l’aide d’une paire de ciseaux de cuisine, en arrachant également les entrailles, en faisant attention à ne pas casser le sac noir qui peut servir à différentes recettes, à commencer par les spaghettis. Enfin, il décolle la peau, facilement, et se rince la tête en éliminant les yeux qui sont sur les côtés », explique-t-il.

Seiche crue et cuite à la vapeur –

Jusqu’au mois de mars est le moment idéal pour déguster la seiche : car lorsqu’elle pond ses œufs, la consistance est plus fine et la viande plus délicate. C’est pourquoi il est déjà cru quand il est très bon. « Des tranches fines comme des spaghettis, assaisonnées de citron, d’huile d’olive extra vierge et de ciboulette, c’est déjà bon et avec une touche plus délicieuse de caviar. Mais il peut être enrichi d’un ragoût de tomates et de bacon croustillant, jusqu’à ce qu’il devienne un amatriciana froid original. Je recommande d’utiliser une huile délicate comme celle de la Ligurie ou des lacs de Lombardie » explique le chef de Conegliano. La cuisson à la vapeur est idéale pour les personnes au régime ou qui ne souhaitent pas prendre de poids. « C’est le mieux pour ne pas perdre le goût précis de la seiche, j’aime l’idée de la tailler pour qu’elle ‘boucle’ et devienne un récipient pour d’autres produits. Je pense à un mélange vénitien composé d’oignons aigre-doux, de raisins secs et de pignons de pin. Ou un radicchio de Trévise ou des épinards fraîchement sautés ou encore une purée de pomme de terre bouillie à la fourchette ».

Seiches grillées et mijotées –

Pour les amateurs de grillades, une seiche grillée (peut-être avec un léger gratin) reste une bonne version. Mais quand on a plus de temps, le week-end, on peut aller plus loin avec la recette de Canzian qui transforme essentiellement la seiche en poulet du dimanche, à partager. « Dans un premier temps, vous décidez quels légumes combiner : pommes de terre en dés, artichauts, tomates… L’important est de les saisir à la poêle. Ensuite, prenez la seiche entière, mettez-la dans une casserole avec du sel, du vin blanc, un peu de bouillon : elle est ajoutée aux légumes, recouverte d’un couvercle et placée dans un four à cuisson lente. Ainsi les humeurs de la seiche donnent de l’intensité au contour. C’est amusant de placer la cocotte au centre de la table et de la déguster dans plusieurs convives, en faisant peut-être un sabot avec le pain », souligne le chef. En hommage à Canzian, nous choisissons les vins, uniquement de Vénétie : pour la seiche mijotée un Valpolicella pas excessif, pour les recettes plus délicates un Soave et en général « son » Prosecco Due Valli, l’étiquette « ancestrale » de Brut Nature, produit dans la DOCG Conegliano-Valdobbiadene. Une production limitée à dosage zéro, refermentée en flacon de façon naturelle.