Le bouillon est la base de nombreuses recettes, mais aussi l’un des « aliments réconfortants » les plus populaires. Facile à faire, il devient délicieux avec la touche supplémentaire. Voici les bons plans d’Andrea Berton qui lui a même dédié un menu de haute cuisine
Dans la tradition paysanne, la première chose qu’une ménagère faisait était de mettre une casserole d’eau sur le feu pour faire du bouillon, l’un des produits essentiels de la cuisine familiale. C’était la base des différentes soupes et l’élément indispensable à la cuisson des viandes (quand il y en avait, bien sûr…). La préparation du bouillon garantit une nutrition à faible coût, grâce à l’utilisation de légumes et d’os ou de petits morceaux de viande. Au deuxième millénaire, le concept du cher vieux bouillon – comme l’appellent les Français, qui en ont fait une religion culinaire depuis le XVIIIe siècle, agrémentée de recettes codifiées – n’a pas changé : tout en restant fondamental dans la préparation d’une mer de plats, il est toujours apprécié comme « nourriture réconfortante », surtout pendant les mois froids. A consommer nature, ou avec des pâtes ou des croûtons. Ce n’est pas un hasard si dans la diffusion de la cuisine ethnique, le phénomène de ces dernières années est le ramen : la « soupe du peuple » où le bouillon combine des nouilles (nouilles longues à base de farine et d’eau) avec diverses garnitures telles que des œufs et du porc. Ça va tellement vite que dans les grandes villes – Milan en pole position – il y a des clubs spécialisés.
Ce n’est pas le bouillon habituel –
Retournons dans notre patrie où se trouve l’un de nos chefs les plus célèbres qui a créé tout un menu sur le thème. Mais ce n’est pas suffisant car l’étoile Andrea Berton a également aimé écrire son premier livre de recettes il y a quatre ans Ce n’est pas le bouillon habituel, pour jouer sur l’une des passions culinaires. « J’ai toujours pensé que le bouillon était un élément très intéressant pour enrichir les plats et stimuler le palais, pour compléter la saveur des autres ingrédients. C’est pourquoi j’ai décidé de lui confier un rôle de premier plan dès le premier jour du nouveau restaurant de Porta Nuova » », explique le chef frioulan, devenu un vrai milanais. Ainsi, aujourd’hui la carte va du bouillon de cigales de mer aux ravioles, ail, huile et piment au bouillon de lièvre et au spray grappa Nonino au lièvre farci aux truffes, choux de Bruxelles et grenade jusqu’au chocolat servi en dessert, qui accompagne Toscanello, cacao , banane et sésame noir.
Steak blanc au sommet –
Pour le bouillon de viande, les pièces de bœuf idéales – pas trop jeunes, avec une bonne maturation si possible – sont l’épaule, la poitrine et le cou. Berton préfère ce dernier : « Je l’aime aussi car après cuisson, il peut être utilisé pour d’autres recettes, comme la garniture d’un ravioli. La quantité d’eau pour la cuisson doit être à peu près le double du poids de la viande, alors que cela n’a aucun sens de mettre trop de légumes : oignons, carottes et céleri suffisent. La touche supplémentaire est de les couper en petits morceaux et de les faire griller dans une poêle avant de les mettre dans l’eau car de cette façon ils extraient mieux la saveur. Une cuisson très lente, sans sel, pendant environ quatre heures est fondamentale : le bouillon ne doit pas bouillir mais mijoter. Ceux qui préfèrent la poule, suivent la même procédure mais quelques heures suffisent. Dans ce cas aussi, il est pratique de disposer de la viande – cuite dans le bon bouillon – à déguster seule ou pour de nombreux plats légers », explique le chef.
Avec du jambon –
Le bouillon de légumes ne peut être lié qu’aux saisons du produit. Place maintenant au céleri, céleri-rave, potiron, chou noir, les incontournables carottes et oignons. « Ici aussi, le secret est la torréfaction préventive des morceaux. Ensuite, il est judicieux de l’enrichir de quelques feuilles de laurier et de sauge. J’aime aussi donner un arôme intense en ajoutant de la cannelle ou des zestes d’agrumes froids. Ne vous précipitez jamais pour le préparer : mieux vaut passer une heure et demie pour obtenir un beau résultat, à vouloir le conserver au congélateur déjà divisé en récipients », explique Berton. On ne peut manquer de demander la recette d’un de ses fameux bouillons étoilés, pas trop compliqué : choisissez celui au jambon cru. «Vous le coupez en julienne et le mettez dans une poêle à rôtir, afin qu’il laisse naturellement son gras. À ce stade, ajoutez l’échalote qui braisera légèrement. Il est recouvert d’eau et après 45 minutes de cuisson, le liquide est filtré à l’étamine (ndlr, la toile filtre de cuisine) pour éliminer les impuretés. C’est toujours agréable, je le recommande lors du dîner du réveillon après le premier plat ». C’est noté, chef.
