Bon ou Mauvais? Mieux ou pire. On connaît le beurre clarifié
Nous savons tous que le beurre, bien que bon, est à consommer occasionnellement et sans exagérer en quantité. Non pas à cause de la teneur en matières grasses (si on va voir l’huile d’olive extra vierge elle contient 100% de matières grasses, tandis que le beurre environ 85%), mais à cause de leur qualité : en effet, le beurre contient majoritairement des graisses saturées, une substance potentiellement nocive pour notre corps.
Cependant, il existe un beurre différent, selon certains plus sain : le beurre clarifié.
C’est un dérivé de celui-ci, qui s’obtient par des procédés physiques et mécaniques spécifiques, et bien qu’il soit désormais un produit « à la mode », c’est un ingrédient qui a toujours été très présent dans la cuisine indienne, d’où il prend le nom de « Ghi » ou « Ghi ».
Caractéristiques nutritionnelles du beurre clarifié –
Le beurre de ghee a été créé à l’origine pour empêcher le beurre ordinaire de se gâter par temps chaud dans les régions d’Asie du Sud-Est. En effet, dans ses processus de production, l’eau et les protéines normalement présentes dans le beurre traditionnel sont éliminées. Cette simple intervention permet de la conserver à température ambiante pendant plusieurs semaines.
En fait, le beurre clarifié est un beurre « concentré ». Pour cette raison, il contient plus de matières grasses que le beurre classique, mais la plupart sont insaturés et monoinsaturés. Sa réputation d’aliment sain vient du fait qu’il contient une bonne quantité de graisses insaturées à chaîne courte et d’acide butyrique, qui semblent avoir un effet bénéfique sur l’intestin.
Si par contre on parle d’énergie, le beurre clarifié est plus calorique à quantité égale : si 100 g de beurre classique apportent environ 750 kcal, autant de grammes de beurre clarifié en contiennent presque 900.
Le beurre clarifié est-il meilleur ? –
Considérant que dans tous les cas, nous devons utiliser ces produits avec parcimonie, les différences nutritionnelles entre les deux sont minimes et choisir l’un plutôt que l’autre n’affectera probablement pas de manière significative notre santé. D’autre part, le fait que le beurre clarifié ne contienne pas de lactose et de protéines de lait pourrait représenter une bonne alternative pour toutes les personnes allergiques ou sensibles à ces nutriments.
Dans la cuisine –
L’une des caractéristiques qui font du ghee un ingrédient intéressant en cuisine est qu’il point de fumée est supérieur à celui du beurre classique.
Le point de fumage est la température maximale qu’une huile peut atteindre avant de brûler et de se décomposer, formant également des substances toxiques : celle du beurre clarifié atteint environ 250°C, voire plus élevée que l’huile d’olive vierge extra, au contraire de celle du beurre normal qui s’arrête à 175°C.
Elle est donc idéale pour la friture ou en général pour la cuisson à haute température, mais attention : ce sont toujours des préparations à consommer occasionnellement.
De plus, le beurre clarifié est l’ingrédient principal de certaines sauces d’accompagnement, comme la fameuse sauce bernoise ou la très française sauce hollandaise.
Comment faire du ghee maison –
Vous trouverez assez facilement du beurre clarifié dans la grande distribution, mais vous pouvez toujours vous arranger pour en produire chez vous si vous avez la prévoyance de bien suivre les étapes et d’utiliser un beurre de départ de qualité, éventuellement nourri à l’herbe, obtenu à partir du lait de vaches nourries à l’herbe.
Le beurre est fondu au bain-marie en maintenant le récipient en contact avec la vapeur et non avec l’eau bouillante. A 100°C l’eau présente va commencer à bouillir et s’éloigner. Une fois que vous avez éliminé la mousse de surface (les protéines) et jeté les résidus du fond, votre ghee est prêt : veillez à le conserver au réfrigérateur dans un contenant stérilisé hermétique et pas plus de deux semaines.
