Cinq chefs ont donné leur avis sur la façon d’empêcher le poulet de sécher (bouillon) (Image : Getty)
Cinq chefs professionnels ont révélé comment empêcher le poulet d’avoir un goût sec – et ils ont tous mentionné le même ingrédient. Le YouTubeur Danny Kim, un « gourmet intrépide » autoproclamé qui explore tout, des lieux étoilés Michelin aux « repas économiques », s’est entretenu avec les experts dans une vidéo récente.
Tous les chefs avaient leurs propres méthodes, du battage avec un marteau spécial au pochage, en passant par la cuisson en saumure, ils recommandaient tous l’inclusion d’un ingrédient dans le mélange.
L’ingrédient recommandé par les chefs Danny Kim était l’élément d’assaisonnement classique – le sel. L’un des chefs à qui Danny a parlé, Ashish Alfred, a recommandé : « La plupart des gens le font griller, ou ils le pilent, puis le panent et le font frire… nous le pochons donc nous le cuisons dans un liquide. »
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Tous les chefs ont recommandé d’ajouter du sel (bouillon) (Image : Getty)
Monsieur Alfred a ensuite préparé un court bouillon avec de l’eau froide, des légumes émincés, du vin blanc, du poivre en grains et du sel avant de le faire chauffer doucement.
Pendant ce temps, le chef Matt Adler de l’épicerie Carusco a opté pour une méthode différente, qui consistait d’abord à piler le poulet avec un marteau à pointes spécial pour l’éclaircir et l’attendrir.
Après cela, il a inclus un assaisonnement comprenant du sel, du paprika, du poivre de Cayenne, de la poudre d’oignon, de la poudre d’ail et de la poudre de poulet. Matt a ensuite commencé à le faire frire avec de l’huile d’olive, du beurre, des échalotes et une variété de champignons.
Le troisième chef que Danny a interviewé sur l’ajout de sel à un plat de poulet était Vijay Bhardwaj qui travaille à Dhmaka. Il cuisine son poulet avec de la saumure, un mélange de sel, d’eau et parfois de sucre.
Vijay a déclaré qu’il avait utilisé « une quantité égale de sel et de sucre » avant de laisser reposer le poulet dans la saumure pendant la nuit avant de cuire le poulet au four le lendemain.
Danny a ensuite parlé à Treaonne Allen, une personne également connue sous son surnom de « Chefchefe ». Il a incorporé du sel dans sa sauce aux oignons verts et au gingembre comprenant du gingembre, du sel, des oignons verts, de l’huile et du poulet bourguignon.
Le dernier chef à qui Danny a parlé était un véritable chef étoilé Michelin appelé Mitsunobu Nagae. Il a déclaré : « Certains chefs préparent une saumure, mais pour moi, cela prend trop de temps. Pour moi, j’assaisonne simplement avec du sel. »
Après cela, il a mis le poulet dans un sac avec du beurre, du thym, deux moitiés de gousse d’ail, de l’huile de truffe et du bouillon de poulet avant de cuire le bain au bain-marie.
Ces cinq chefs ne sont pas les seuls à commenter la façon de rendre le poulet moelleux, Erin Clare suggérant qu’une façon d’éviter le dessèchement est de le laisser reposer avant de le cuire ou de le saumurer.
Elle a déclaré : « Laissez le poulet reposer à température ambiante pendant au moins 15 minutes avant de le cuire, ou mieux encore, utilisez ces 15 minutes pour le saumurer. »
