Trois propositions simples mais parfaites à base de morue signées par les chefs Daniel Canzian, Daniele Usai et Pino Cuttaia
21 décembre 2021
L’un des plats les plus célèbres de Antonino Cannavacciuolo – juge de Masterchef Italia et le chef le plus aimé d’Italie – son nom est Cabillaud, cabillaud, cabillaud et c’est un hommage raffiné à « Baccalà », un poème écrit en 1949 par le grand Eduardo De Filippo où le protagoniste Gennarino est idiot, naïf, simple comme le veut l’expression napolitaine. C’est un grand plat, où le poisson est cuit dans du lait et de l’eau, puis accompagné d’une mayonnaise faite avec les restes, respectant la tradition qui en utilisait chaque partie. Le chef-patron de la Villa Crespi – étoilé Michelin à San Giulio di Orta – s’est toujours amusé sur le sujet, créant d’autres excellentes recettes telles que les gnocchis de morue et les truffes de mer ou la morue alla pizzaiola La confirmation de la polyvalence d’un produit qui a en L’Italie est le deuxième marché de consommation en Europe. Seul le Portugal, où le bacalao c’est une religion, elle nous dépasse.
Différences entre la morue et le stockfish –
En Italie, cependant, il existe encore une certaine confusion entre morue et stockfish, les deux versions du cabillaud, un poisson caractérisé par une viande blanche et un goût très délicat. Ce qui fait la différence, c’est le méthode de conservation: le premier est conservé au sel pendant trois semaines puis dessalé pour les différentes préparations ; le second a séché pendant trois mois à l’air libre et deux mois à l’intérieur. Celui du haut – avec la communauté PGI – s’appelle Skrei et c’est la morue arctique sauvage pêchée entre les îles Lofoten (Norvège).
Les recettes de notre tradition sont à base de stockfish pour presque tous les cas, compte tenu de l’avantage d’une longue conservation : la Génoise ou Livourne « hébergée », la brandajuun de Ponente Ligure (similaire au très doux brandade provençal), le stocco à la messine et l’arrecanato napolitain à la tomate, aux olives et aux câpres. Le dilemme linguistique se pose au nord-est où les plats emblématiques comme la morue alla vicentina (la plus connue), alla trevigiana ou alla veneziana (la fouettée, née au XVIe siècle) sont à base de stockfish.
Cannoli de polenta à la morue –
« Il existe trois recettes différentes, à moins de 100 km : elles ne seraient pas aussi bonnes si le stockfish n’était pas utilisé. La morue est entrée dans les cuisines, vers la fin des années 90, lorsque les chefs influencés par la nouvelle vague espagnole ont découvert la grande polyvalence et le rendement du produit, même en cuisson rapide » explique Daniel Canzian, Doc Veneto et dernier grand élève de Marchesi. Il propose aux lecteurs la version « maison » d’un apéritif de son restaurant milanais : i Cannoli croustillants à la polenta et à la crème de morue. «Mélanger 50 g de farine forte et 50 g de farine de polenta, légèrement mélangés, avec du parmesan, de l’eau et du sel. Une demi-heure de repos, puis la pâte est étalée et des rectangles de 7 × 4,5 cm sont obtenus à rouler sur des moules cylindriques. La friture se fait dans de l’huile de graines à 160° : elles sont ensuite farcies de la crème de cabillaud, préparée en cuisant au bain-marie et en ajoutant progressivement l’huile comme pour une mayonnaise ».
Premiers plats –
Même à Rome, cette nourriture est très populaire comme il l’explique Daniele Usai, chef patron du étoilé Il Tino et du bistro 41.12 à Fiumicino, animé par un club de voile. « Cela fait partie de notre histoire culinaire, je l’aime beaucoup avec des pâtes ou pour la farce : le lingot central, 3-4 cm de haut, est le meilleur pour créer une cuisine. Mais c’est bien d’en utiliser toutes les pièces, comme la vessie natatoire : séchée et frite c’est génial ». Conseil d’achat ? « Prenez-le déjà trempé, dépensez pas moins de 30 euros le kg et essayez la morue fraîche à partir de 2-2,5 kg ». J’ai utilisé un pari sur un linguine aux artichauts et cabillaud ou cabillaud frais. « Fond classique pour une brunoise d’artichauts en cubes d’un cm de côté, avec laurier et romarin : pendant la cuisson de 10 minutes, le poisson est coupé en cubes identiques. Les pâtes sont égouttées 3-4 minutes avant l’heure exacte, mélangées avec la sauce aux artichauts et dans les 30 dernières secondes ajouter les dés de poisson. Pecorino Romano et menthe crue hachée sont la touche supplémentaire ».
Morue frite –
Pizzaiola : cabillaud à la pomme de pin fumé. Dans sa « cuisine du souvenir », Pino Cuttaia a une place au soleil pour ce plat (sensationnel) mais aussi pour l’original ‘I due baccalà’ où à côté du vrai poisson bouilli, il y a le ‘faux’ de la cuisine sicilienne, à base d’artichauts, persil, ail et un filet de citron. Nous demandons au chef-patron de La Madia à Licata (AG) et au nouveau bistrot Uovodiseppia de Milan comment préparer une morue frite parfaite. « Le poisson doit être bien séché la veille de la préparation. La poêle de droite est petite, remplie d’huile de tournesol : très chaude car la morue, trempée juste farinée, doit immédiatement former la croûte qui empêche l’eau interne de sortir, sinon au lieu d’humide, succulente elle deviendra filandreuse : 2-3 minutes par maximum et sera prêt à servir sur du papier paille ». A reçu.
