Ce n’est plus l’été, le meilleur moment pour le consommer, mais l’un des produits les plus appréciés des Italiens peut rester le protagoniste sur la table. Les conseils du chef Giacomo Sacchetto
D’accord, la tomate est l’un des rois de l’été, qui s’est terminé il y a une vingtaine de jours. Mais ce n’est pas qu’il doive complètement disparaître de nos tables, essentiellement pour trois raisons : la première est représentée par un climat modifié qui permet au Sud de l’avoir encore bon jusqu’à fin octobre ; la seconde est qu’il existe des variétés adaptées au début de l’automne; la troisième est que vous pouvez commencer à consommer les conserves préparées à la fin de l’été. « Nous les fabriquons aussi au restaurant avec des tomates avec beaucoup de pulpe et peu de graines comme le cœur de bœuf et le bar à salade : elles sont indispensables pour les plats pendant les mois froids », dit Giacomo Sacchetti, chef exécutif de La Cru, le restaurant étoilé d’un élégant relais (du nom noble : Villa Maffei Medici Balis Crema) à Romagnano, à 13 km au nord du centre de Vérone. Sacchetti, né en 1985, a décroché l’étoile Michelin à quelques mois de l’ouverture du restaurant, fin 2019. Rien d’étrange : Véronèse de la campagne, il a été apprécié sous chef par deux des maîtres de la Nouvelle Cuisine Italienne tels comme Norbert Niederkofler et Giancarlo Perbellini.
Cuisson longue –
Le Cru a un énorme avantage : il dispose d’un potager concentrique et biologique à tendance biodynamique, qui occupe une superficie de 2000 mètres carrés, donnant sur le restaurant et à quelques pas de la cuisine. « Ce n’est pas de la rhétorique, regardons ce qu’il y a au dessus et ce qui peut attendre en apportant dans le garde-manger ce dont vous avez besoin pour la journée. C’est ainsi qu’est né le concept du plat du jour à base de tomates : de mi-juillet à mi-septembre, nous proposons jusqu’à quinze variétés différentes. Le meilleur pour un cuisinier comme moi, obsédé par les tomates depuis que je suis allé les ramasser dans le petit jardin familial », poursuit Sacchetto. Et quand sommes-nous à l’automne? « Il faut utiliser des tomates vertes, celles qui ne sont pas mûres et qui doivent toujours être cuites : elles sont parfaites pour faire des sauces ou des confitures à combiner avec d’autres aliments. Ensuite, du Sud il y a encore de très bonnes tomates cerises et datterini ainsi que les côtes levées. Ensuite, c’est une question d’imagination en cuisine : à La Cru on les prépare au barbecue ou en saumure et on fait aussi de délicieux bouillons à base de tomates ». Une astuce pour la sauce pâtes classique post-football et reportage télé ? « Jamais pressé : il s’accommode bien d’une très longue cuisson, car il extrait le maximum de goût. Alors mieux vaut toujours faire une base d’oignons bien braisés qui donne la juste touche de douceur et oublier le râpé au citron qui est à la mode aujourd’hui : la tomate a une acidité naturelle, je ne vois pas pourquoi en changer ».
Ricotta –
En été, Sacchetto – pour le plus grand plaisir des végétariens – sert une composition avec douze voire quinze variétés de tomates différentes. Une « bibliothèque » pratiquement où les quartiers ou les morceaux sont assaisonnés de sel, sucre, poivre, huile. Puis divers stands entrent dans le plat comme de la sarriette, du basilic, du thym citronné, de l’olivier mais surtout les flocons d’une très bonne crème de ricotta, idéales en accord. Le chef illustre comment procéder : « 20 grammes de ricotta sont mélangés avec 80 grammes de lait. Puis une touche de sel et un quart de gousse de vanille. Mettez le mélange dans un sac-à-poche et mettez les flocons dans votre numéro préféré sur l’assiette ». En cette saison, comme mentionné, vous ne pouvez pas avoir toutes les variétés donc vous devez vous concentrer sur les tomates cerises susmentionnées (jaunes et rouges), le camoni (variété sarde, avec une texture croquante), les dernières San Marzano ou perini, cultivées en serres. La recette ne vous décevra pas, car nous avons besoin de tomates – comme le soleil – toute l’année. « Pour moi, c’est un produit unique, simple à comprendre et presque enfantin. Je crois qu’il n’y a pas d’enfant italien qui refuse une assiette de pâtes à la sauce tomate : c’est un goût que nous ressentons le nôtre, de manière naturelle », conclut Sacchetto. Et c’est facile d’être d’accord avec lui.
