Plusieurs produits portent le label « sans levure » comme s’il s’agissait d’une valeur ajoutée, un plus à attribuer au produit. Vaut-il vraiment la peine d’éviter la levure ? Sa consommation a-t-elle des répercussions sur notre état de bien-être ?
Levure oui, non, peut-être –
Débat ouvert ces dernières années. « Peut-être que la fonction de la levure est celle de augmenter le volume de la pâte de nos recettes, ce sera que quand on mangera trop pain ou pizza on se sent tout de suite rassasié, mais l’association entre levure et ballonnements est maintenant enraciné dans la pensée commune – il explique Flavia Bernini, biologiste, nutritionniste -. Sur le Web, de nombreux sites répertorient la grande variété de symptômes gastriques et d’inconfort associés à ce qu’on appelle « l’intolérance aux levures ». Pourtant, cette description n’apparaît dans aucun livre de médecine ou de physiologie, ni dans aucun article scientifique. Il n’y a pas d’intolérance à la levure« .
Levure : les différents types –
« Le plus courant, la levure de bière, composé de champignons unicellulaires microscopiques : ils sont amenés à se multiplier sur un substrat de malt afin d’obtenir de véritables colonies. Un seul gramme de levure peut contenir jusqu’à 10 milliards de cellules, dont la fonction sera de produire dioxyde de carbone, augmentant ainsi la taille de la pâte. D’un point de vue physiologique, lorsque nous ingérons de la levure, son cheminement il se termine brusquement dans l’estomac où est-ce l’acide chlorhydrique détruit toutes les fonctions, il ne laisse même pas un micro-organisme vivant et viable. Bien sûr, lorsque nous parlons de levure dans les produits de boulangerie, nous pouvons être sûrs que pas de micro-organisme de Saccharomyces cerevisiae, c’est le nom scientifique de la levure de bière, sorti vivant après une cuisson à haute température. Si quoi que ce soit, ingérons un peu levure encore viable quand nous mangeons des aliments comme yaourt, légumes, fruits ou quand on boit un verre de bière, mais l’activité de la levure est promptement annulée par les sucs gastriques. Il en va de même pour ce qu’on appelle levure mère, souvent proposé comme alternative à la levure de bière, mais toujours représenté par une bonne composante de Saccharomyces Cervisiae ainsi que d’autres types de levures et de lactobacilles. Soi l’intolérance à la levure était réelle nous l’aurions aussi contre de levure mère ».
Ne blâmons pas la levure –
« Aucun type contenu dans les aliments ça va gonfler dans notre estomac créant des effets indésirables. La symptomatologie de plénitude et de gonflement résultant de l’ingestion d’un produit levé réside dans la quantité de glucides qui, s’ils sont en excès, commenceront à fermenter, de la présence éventuelle de sel, qui attirera l’eau, et de l’association avec des graisses qui ils ralentiront la digestion. La pizza en est le parfait exemple : le gonflement classique que l’on perçoit après l’avoir mangé est provoqué par l’ingestion, en un seul repas, d’un plat trop calorique, trop gras, trop sel et glucides : ils arrivent tous ensemble dans l’estomac vont donner vie à une fermentation ennuyeuse. La situation se complique si on arrose tout avec une bonne bière et nous fermons le dîner avec un dessert. Dans tout cela, la levure n’a aucun rôle ni défaut. Nos habitudes et notre mode de vie, au contraire, peuvent faire la différence ».
