tous les secrets d’un plat rituel

Cette année, pour tout le monde, le rituel sera célébré à la maison : cotechino (ou zampone) avec des lentilles comme premier plat de la nouvelle année. C’est un rituel gourmand, qui allie l’abondance d’un salami très italien – le plus éloigné de la notion de lumière (semel en année licet insanire, nous sommes d’accord, puisque c’est le dîner par excellence) – le sens imposant de la première légumineuse cultivée dans l’histoire. Il existe des témoignages de récoltes effectuées il y a cinq mille ans sans oublier l’aspect social, y compris religieux : on pense facilement à l’épisode du plat de lentilles entre Esaü et Jacob, l’un des plus cités dans l’Ancien Testament. La présence permanente des lentilles après minuit le 31 décembre est due aux Romains qui, au-delà du plaisir gustatif, considéraient la légumineuse comme un investissement pour les mois à venir et lui donnèrent une pochette complète – le sac en cuir à garder attaché à la ceinture – le dernier jour de l’année. L’espoir est qu’ils se transforment en pièces saines, mais ils se sont malheureusement retrouvés dans le pot. Et pour les moins nantis, une vraie richesse restait, compte tenu de la haute valeur nutritionnelle.

Lentilles IGP –

L’Italie regorge d’excellentes lentilles, à commencer par les deux IGP qui touchent Castelluccio di Norcia (à la frontière entre les Marches et l’Ombrie) et l’Altamura des Pouilles : l’important est qu’avant de les cuire à feu doux – elles doivent être molles, mais pas écrasées . – doit être trempé dans la nuit entre 30 et 31. Quant au salami cuit bien-aimé, il ne se vantera pas de la spiritualité de la légumineuse, mais a des origines médiévales et nobles, dû (apparemment) au génie de Pico della Mirandola, en 1511 : il conseilla aux Mirandolesi, assiégés par les troupes papales, d’abattre les quelques porcs restés dans les écuries en mettant la viande à l’intérieur des cuisses et de la couenne des pauvres porcs, avec beaucoup d’épices. Twist : le produit était très bon, peut-être plus gras que ceux que nous mangerons le jour de l’an mais ils étaient assiégés et avaient d’autres problèmes… Cotechino et zampone – si différents en apparence – ont toujours la même garniture : du porc maigre et gras , grossièrement moulu, combiné avec la couenne de l’animal, très finement haché. Le tout aromatisé au poivre, muscade, clous de girofle, selon la main secrète du boucher, d’ailleurs certains producteurs artisanaux ajoutent de la cannelle et même du vin.

Hymne au cochon –

Mais alors la différence ? C’est l’enveloppe : la patte de porc, strictement celle de devant, pour le pied ; le boyau, naturel ou artificiel, pour le cotechino. Le premier est un peu plus conséquent en termes de calories, car pendant la phase de cuisson la couenne de la cuisse libère la graisse, mais aussi le second ne plaisante pas sur les calories. Le contenu varie de norcino à norcino, mais la pâte savamment épicée a tendance à inclure 60% de viandes maigres fraîches (épaule, cuisse, cou et jarret), 20% de couenne tendre et 20% de gorge, bacon et bacon. Où est-il en haut ? On ne peut pas dire que loin de Modène ils soient de piètre qualité, mais l’histoire et le seul IGP italien – pour les deux – font de la ville de Ghirlandina et de Massimo Bottura (qui en est fou, dit-il si sereinement) la capitale italienne. Dernière question : meilleur frais ou précuit ? Cela dépend du temps disponible. Dans le premier cas, le cotechino ou le zampone doivent être piqués, enveloppés dans un linge ou dans du papier d’aluminium, mis dans une casserole avec de l’eau froide et laissés bouillir pendant au moins quelques heures. Dans le second, cependant, 20/30 minutes dans l’eau bouillante suffisent. Avec le même producteur et avec la bonne patience, il n’y a pas de match : le premier gagne…