les secrets de son panettone

Noël approche, la ritualité des fêtes est importante car elle incarne une tradition ancestrale qui met en harmonie l’esprit, le corps et l’esprit. Retrouver sa conscience à cette époque est un art qui, s’il est bien orchestré, peut changer le monde. Il y a des chefs, des artistes qui à cette période de l’année transforment la vie de nombreuses personnes en un rêve devenu réalité dans lequel être un enfant rend tout le monde plus proche, semblable et authentique. Aujourd’hui, nous rencontrons Ernst Knam, chef pâtissier, artiste chocolatier et visage bien connu de la télévision italienne. Avec lui on se laisse plonger dans la magie des vacances.

Noël approche, comment vous préparez-vous, maître Knam, pour les vacances ?

« À cette période de l’année, nous travaillons tous sans relâche dans la pâtisserie, afin que le meilleur panettone puisse atteindre les tables des Italiens. le panettone est l’ancienne tradition de Noël et je la propose sous une forme traditionnelle classique puis décline les produits au levain qui de la recette classique trouvent une nouvelle évolution créative : le Tris Viaggiatore avec trois chocolats à l’intérieur, poires semi-confites et un glaçage au chocolat noir croustillant saupoudré de grue de cacao. Pour les plus petits, nous créons chaque année le Pandoro, et ne manque jamais le Knamettone, seulement trois cents pièces uniques numérotées. Cette année, le Knamettone sera la Forêt Noire, un levain avec griottes marinées 48h au Kirsch et enrobées de chocolat noir et de grue de cacao sablé. Dans la mémoire de la tradition allemande je prépare aussi pour cette fois le Christstollen: un gâteau de Noël typique qui remonte à 1329, après cuisson le gâteau n’est pas mangé immédiatement, mais est mangé après environ trois semaines lorsque les épices, raisins secs, orange confite, amandes, pâte d’amande et citron, ils commencent à l’aromatiser ».

Quand commence Noël à Knam ?

« Je suis traditionaliste, pour moi le panettone exprime le coeur des vacances de Noël c’est pourquoi le premier panettone est cuit le 30 novembre et à la fin de Noël, je suis contre le panettone toute l’année, ce dessert est la culture et l’histoire de la tradition . Toute personne peut réservez le panettone ou ses versions au levain jusqu’au 15 décembre également en ligne pour ceux qui sont loin de notre bureau de Milan ».

Que prépare Knam pour la table de Noël et que nous propose-t-il ?

« A Noël, il y aura de nombreux desserts uniques dédiés à tous les goûts mais pas seulement, des mousses, des mini sculptures et notre historique panettone gastronomique salé : le bleu dédié à la mer avec 6 saveurs différentes, le panettone rouge pour les amoureux de la viande et le panettone vert pour les végétariens. Bretzels, et sur demande nous créons des menus spéciaux personnalisés ».

Quelle tradition accompagne vos vacances de Noël ?

« Jusqu’à il y a deux ans je travaillais aussi le 25 décembre et pour moi Noël était un jour dédié aux autres je ne pouvais pas être dans la famille, pendant 29 ans j’ai toujours travaillé jusqu’à l’heure du déjeuner le jour de Noël et ensuite » tomber en hibernation « Jusqu’au le prochain jour, 26 décembre, qui est aussi mon anniversaire. À ce moment-là, j’ouvrais une belle bouteille de champagne. Aujourd’hui revenir à Noël est important pour moi, j’ai une belle-mère formidable avec qui je prépare le dîner de Noël du 24 décembre : salade russe, risotto au poisson, bar bouilli, moutarde et desserts traditionnels ».

Noël, ce n’est pas seulement de la bonne chère mais aussi des rêves à réaliser et des cadeaux matériels ou spirituels à déballer sous le sapin, qu’espérez-vous trouver cette année ?

« Honnêtement, j’ai eu beaucoup de choses dans la vie, et cette année Je demande plus d’équilibre et de sérénité. J’espère pour nous tous dans le monde que cette situation sanitaire évolue au mieux et que nous puissions enfin revenir pour retrouver un nouveau monde heureux et paisible, où le bien qui était là avant puisse redevenir fertile dans la santé mentale et physique de chacun personne. Le sourire des enfants est le chemin, c’est pourquoi chaque année nous aussi, comme tant d’autres, aidons les amis de TOG : une association qui soutient le traitement des maladies infantiles ».

Vous êtes très présent à la télé, et vous êtes autant aimé du public que le Père Noël est aimé, vos fans pourront-ils vous retrouver dans votre pâtisserie même durant le mois de décembre ?

« Le tous les jours je suis à la pâtisserie, le matin je suis le premier à arriver et le soir je suis le dernier à partir, je ne suis pas là le vendredi matin car chaque semaine je suis à Rome pour la retransmission en direct de I Fatti Vostri où ma femme et moi intervenons. « 

Vous et votre femme êtes une équipe très forte, une boutique entièrement féminine qui vous est dédiée est née, avez-vous d’autres projets pour la nouvelle année ?

 » Le la boutique de ma femme, Frau Knam, est une déclinaison féminine de ma pâtisserie, avec des gâteaux spéciaux et différents, une déclinaison destinée à la petite pâtisserie avec des choux à la crème, sucrés et salés, des pralines et des cannoncini. il y a aussi de nombreuses propositions de Noël, des surprises à découvrir. En mars 2022 nous ouvrirons notre glacier qui sera certainement très chocolaté ».

Y a-t-il de nouveaux projets TV sous le sapin ?

« Il y a beaucoup de nouvelles : jusqu’en mai, nous sommes à la télévision dans notre Dolceria, sur la place mythique d’I Fatti tua ; jusqu’au 17 décembre, vous me verrez dans le rôle de juge de Bake Off et immédiatement après jusqu’en janvier, je serai le protagoniste du programme Dolce sous un toit et bien plus dont je ne dévoilerai pas encore les détails. « 

Ernst Knam, comment se termine votre 2021 ?

« Mon rituel, une belle bouteille de gin tonic, du chocolat et du repos. Je serai à la montagne avec ma famille adorée, il fera froid et comme l’alcool est un antigel j’en profiterai pour redécouvrir le goût de la recette, gin et chocolat, que j’ai créée il y a quelques années pour chef Norbert Niederkofler. La vie est merveilleuse, je choisis la vie. »