Un concentré de bien-être et d’énergie, à consommer à tout moment de la journée. Dans la pureté mais voulant avec une touche supplémentaire, comme l’explique Andrea Tortora, l’un des maîtres de la pâtisserie italienne
Cela peut faire sourire mais ce n’est que le lieu qui réunit les différents fruits, tout d’abord pour la classification botanique. Le terme « baies sauvages » identifie un ensemble de fruits qui sont unis par la coexistence dans un même habitat naturel ou milieu de croissance : ce sont tous des produits disponibles dans les sous-bois ou, plus généralement, dans les parcelles de végétation sauvage et bien évidemment dans les serres. . Fraises, myrtilles, framboises, mûres, groseilles ont aussi en commun – avec différentes nuances – une bonne dose de vitamine C, elles revendiquent puissantes propriétés anti-inflammatoires et sont riches en antioxydants. Les framboises en particulier aident à prévenir et contrer les inflammations grâce à leur action purifiante, diurétique et rafraîchissante qui accélère la guérison de toutes les inflammations articulaires : une aubaine pour les sportifs en cale sèche. D’un point de vue culinaire, ils ont une polyvalence enviable. Ils peuvent être consommés frais, ajoutés aux yaourts et aux desserts à la cuillère, transformés pour les glaces et les confitures, utilisés pour aromatiser les liqueurs et les grappas, transformés en jus ou en sauces pour aromatiser divers plats, en particulier les plats principaux de viande.
Récompenses –
« Au-delà du fait qu’elles sont un élément important de mon métier de pâtissier, les baies sont un vrai plaisir de gourmand. La fraîcheur, les différentes saveurs et la facilité d’utilisation se prêtent au petit-déjeuner comme collation, même dans des situations rapides ou inconfortables. Et puis ils sont appréciés pour leurs pouvoirs nutritionnels exceptionnels, combinés à ce sentiment de sauvagerie qui aujourd’hui conquiert tout le monde « , explique Andrea Tortora, né en 1986, de Crémone, issu d’une famille de pâtissiers (avec lui dans la quatrième génération) et maître dans l’art doux. Il a commencé sa tournée de grandes expériences à l’âge de 18 ans, tournant en 2009 lorsqu’il a rejoint la brigade du St. Hubertus à San Cassiano in Badia : après six ans, Tortora signe chaque proposition sucrée tant au restaurant qu’au hôtel qui l’accueille, le Rosa Alpina. Et en 2017, en tant que chef pâtissier de Norbert Niedelkofler, il a remporté la couverture, avec l’arrivée des trois étoiles Michelin et divers prix tels que « Chef pâtissier de l’année » pour Gambero Rosso et « Meilleur chef pâtissier » d’Identità Golose. Aujourd’hui, il dirige « sa » maison d’art de la confiserie : AT Patissier, l’une des plus appréciées des gourmets. En parlant de baies sauvages, en 2020, Andrea a signé une «édition limitée» du Cornetto Algida, avec une touche magique.
Aigre-doux –
« Ce fut une expérience merveilleuse : pour moi, comme pour beaucoup de gens, c’est un symbole – dit Tortora – parce que ça a le goût de l’été, des bonnes choses, des moments spéciaux, de la légèreté et des souvenirs uniques. J’ai pensé à une gaufrette au cacao extra noir qui contient la crème Cornetto classique qui, dans ma version, accueille la touche pétillante et légèrement acide des cristaux de sucre de framboise et l’âme de la sauce framboise, se terminant par une double pointe fourrée de cacao pour encore plus saveur intense ». Le goût prédominant des baies est aigre-doux, avec des nuances différentes même au sein du type. Par exemple, les myrtilles peuvent être noires, bleues et rouges. « Pour cette raison, il y a toujours eu l’habitude de les consommer ensemble, naturels et à la bonne température. Trop froids ils perdent leur intensité, trop chauds leur fraîcheur ». Cette simplicité de consommation n’empêche pas son utilisation dans des préparations sucrées de haut niveau : la présence de Pavlova dans la garniture, l’un des gâteaux classiques de la pâtisserie internationale, est exemplaire.
Marinade –
À St. Hubertus, Tortora a créé de véritables chefs-d’œuvre, même en termes d’esthétique, en utilisant des baies sauvages. Nous nous souvenons avec grand plaisir du yaourt et des framboises (joyau de technique et de goût) comme Enrosadira, un terme qui dans les montagnes du Val Badia désigne cet ensemble de différentes nuances de rose que les rochers des Dolomites acquièrent le soir au coucher du soleil. Un effet obtenu en jouant sur les consistances de la framboise proposée en chips, gel, meringue et mousse. Pour les lecteurs de Gazzetta Active, Andrea suggère quelques idées pour mieux profiter du bol classique de baies strictement fraîches. « Je les soumets d’abord à une courte marinade dans du jus d’orange et de citron avec une gousse de vanille. Ensuite, il va au goût : de la crème fraîche, une crème Chantilly ou une crème brulée qui dans ce dernier cas donne un contraste parfait ».
