Un produit qui vous fait du bien, toujours disponible à l’état sauvage ou élevé au plus haut niveau : nous sommes les meilleurs d’Europe. Notre guide est un grand chef du Trentin, Alfio Ghezzi, qui nous a aussi donné une recette à préparer à la maison
22 octobre 2021
Le Fario le plus commun et la rare Marmorata des ruisseaux, le Lacustre en voie de disparition : ce sont les espèces de truites les plus appréciées des gourmets. Mais le véritable protagoniste sur les tables est l’Iridea qui est originaire d’Amérique du Nord – les autres sont originaires d’Europe – arrivée vers la fin du XIXe siècle et a essentiellement donné naissance à une aquaculture dans laquelle les Italiens se sont immédiatement montrés aptes. Le véritable développement a commencé dans les années 60 jusqu’à la croissance record de la fin des années 90, lorsqu’elle a atteint 50 000 tonnes d’iris, élevés dans des réservoirs. Puis une longue crise et la reprise, qui a commencé il y a une dizaine d’années. Aujourd’hui, nous flottons sur des valeurs stables : 35 mille tonnes par an – près de 30% du chiffre d’affaires total de l’aquaculture nationale – qui font de notre pays le principal producteur de l’Union européenne, avec une consommation intérieure d’environ 20 mille tonnes et une grande exportation. Important : ne confondez jamais truite et omble, avec tout le respect que je vous dois. Le second, originaire des lacs nord-américains, appartient à l’espèce des salmonidés et est clairement un proche parent du saumon, comme le confirment le corps allongé, la nageoire adipeuse et la chair rose caractéristique. En Italie, on le trouve encore dans les rivières et les lacs alpins, c’est très bon mais comme la truite c’est de plus en plus un produit de l’aquaculture.
C’est bien –
Comme la plupart des espèces d’eau douce, la truite est également considérée à tort comme un poisson de la série B. Préjugé qui tient essentiellement aux habitudes et à la tradition gastronomique d’un pays méditerranéen comme le nôtre, où la prédilection pour les espèces est naturelle de la mer. D’un point de vue nutritionnel, les viandes de truite, bien qu’en moyenne riches en graisses, ont une excellente teneur en Oméga 3 – environ 800 milligrammes pour 100 grammes – et sont pauvres en cholestérol. L’apport en protéines est d’environ 20 pour cent, tandis que celui des minéraux est considérable et peut couvrir une partie importante des besoins quotidiens. « Et c’est un produit sain, même s’il vient de la pisciculture : les exploitations les plus sérieuses utilisent de l’eau vive, à basse température, et cela augmente la qualité de manière importante », explique Alfio Ghezzi, un chef très expérimenté du Trentin qui revendique une étoile dans son restaurant du MART à Rovereto et vise la deuxième avec le restaurant, ouvert en mai, à l’intérieur du cinq étoiles Eala à Limone sul Garda.
La truite idéale –
Ghezzi, élève de Gualtiero Marchesi, a presque forcément affaire à la truite : celles du torrent de son territoire bien-aimé, celles du lac (s’il y en a) de Garde et celles d’élevage depuis l’entreprise n°1 en Italie – Trout Gold – est à Preore, dans la province de Trente. Il s’est essayé au sujet lorsqu’il a dirigé la Locanda Margon, le restaurant deux étoiles de la famille Lunelli, celui des vins effervescents Ferrari. Les gourmets se souviennent très bien d’un grand plat comme la Truite en carpione, la polenta moelleuse et sa sauce aigre-douce avec ses œufs. Alfio nous donne quelques conseils, dès l’achat en poissonnerie, même au sein de la grande distribution. « Le Maître a toujours dit que ‘la forme est la vérité’, donc dans le cas de la truite, vous devez toujours trouver un œil vif, une belle livrée, une peau visqueuse, des branchies rouge vif. Alors elle doit avoir du volume, une truite pêchée trois jours avant est flasque. Le poids doit être compris entre huit onces et un kg et demi ».
Cuisson –
La polyvalence de la truite est l’un de ses atouts, notamment à l’intérieur des murs de la maison. Il peut être cuit au four, suivant la saison. «Donc avec des tomates cerises et des olives en été, du fenouil en automne et ainsi de suite. Toujours avec quelques arômes comme l’ail et le thym, accompagnés d’un zeste de citron », explique Ghezzi qui aime les cuissons plus rapides à la poêle. « Vous mettez du beurre jusqu’à ce qu’il devienne noisette vers 140°. L’important est de le cuire sur la peau : de cette façon il devient croustillant, la viande attachée très savoureuse et celle détachée très douce. Avant de servir, un mélange de câpres, d’amandes hachées et de zeste de citron pour donner la touche supplémentaire ». Pour les sportifs, la recette la plus saine est certainement la bouillie qui a une variante raffinée dans la « truite au bleu » de l’école française, pourtant pas compliquée. En pratique, un bouillon de légumes classique est préparé en ajoutant du vinaigre de vin blanc – qui donne la couleur bleu clair – et le poisson très frais est immergé : le liquide ne doit jamais bouillir et au bout de dix minutes il peut être servi, accompagné de quelques légumes cuits à la vapeur.
Recette –
Ghezzi – grand pratiquant de sport, du vélo au parapente – propose aux lecteurs de Gazzetta Active une nouvelle recette qui a fait ses preuves au bistrot d’Eala : la niçoise de la truite. « D’abord, il faut recouvrir le poisson d’un mélange d’huile, d’herbes et de zeste de citron. Ensuite, il est mis au four pendant une vingtaine de minutes, à 65-70 degrés : quand il sera prêt, il aura une consistance proche du thon. Coupé en petits morceaux, il est combiné dans un plat à salade avec des œufs durs, des pommes de terre bouillies et des haricots verts, de la laitue, des olives. Exactement comme une niçoise. La touche supplémentaire est une crème que nous préparons avec des sardines du lac – qu’on ne trouve pas en dehors de l’Iseo ou de la Garde – salées pendant 18 à 24 heures. Mais les bons anchois sont aussi bons ». Un chef-d’œuvre de simplicité et de goût, croyez-nous.
