La polyvalence de ce produit, toujours apprécié, en fait un ingrédient vedette de la table, en toute saison. Le star Claudio Sadler explique comment le fumer, le faire mariner et l’utiliser pour de grandes recettes maison
Des canapés – jamais démodés – à la seconde. Cru, mariné, fumé, cuit à la vapeur, grillé, cuit au four. Sans l’oublier comme ingrédient de pâtes farcies ou sèches : il suffit de penser aux penne au saumon qui sont l’un des symboles de la cuisine des années 80 et sont aujourd’hui revisitées par les grands chefs. Bref, en dehors des desserts, le cher vieux saumon peut être le protagoniste sur tous les fronts. Il le mérite : c’est un poisson aux viandes grasses mais riche en oméga 3 et en graisses polyinsaturées, qui contribuent à abaisser le taux de cholestérol total (le mauvais, pour être clair) et à élever le bon cholestérol, le HDL. Ses viandes sont une source importante d’énergie et de protéines. Ses caractéristiques nutritionnelles varient cependant, que le poisson soit un adulte ou un jeune spécimen. Dans le premier cas, la teneur en protéines atteint jusqu’à 20%, tandis que dans le second, elle s’arrête à 16%.
Deux étoiles –
Notre guide dans le monde du saumon est l’un des chefs-patrons italiens les plus expérimentés, Claudio Sadler qui est sur la crête de la vague depuis 35 ans : en 1986, il a ouvert l’Osteria di Porta Cicca à Milan, apportant des nouvelles aux Milanais scène culinaire. Il a toujours été un innovateur, engagé sur plusieurs fronts et un bon auteur de livres. Aujourd’hui, il conduit le restaurant étoilé Michelin sur le Naviglio Pavese, aux côtés d’un des meilleurs bistrots de la place – Trattoria Chic ‘n Quick-Modern – et vient de gagner une autre étoile avec Goûter par Sadler en Sardaigne. « C’est un poisson qui m’a permis de toujours créer de bons plats dans mes menus, très polyvalents et qui ne se démode pas – dit le chef – je le préfère fumé sans excès mais cela ne me dérange pas mariné. Dans notre pays, le saumon est majoritairement issu d’élevages norvégiens : lors du choix, il faut privilégier ceux qui ne sont pas trop gros – disons 2 à 3 kg – et pas trop mous. Plus le saumon est ferme, plus il sera savoureux. Il est alors évident que le meilleur saumon, le plus recherché, est le sauvage, de couleur rouge foncé, qui remonte en amont pour retourner dans sa rivière. Et dans ce cas, les variétés écossaises sont inégalées surtout dans la meilleure période, c’est-à-dire d’avril à juillet ».
Conseil –
Sadler aime préparer « son » saumon, le fumer et le faire mariner. Cela peut aussi être fait à la maison, d’ailleurs. Dans le premier cas un « fusil fumant » est essentiel – littéralement pistolet fumant – que vous pouvez acheter en ligne à des prix de 40 à 80 euros : vous mettez le poisson dans une bassine recouverte de cellophane où seule la buse du feu, produite par la combustion de poussière de bois, peut entrer. « Il ne remplit pas la maison de fumée, il fume le saumon de manière délicate et c’est aussi une méthode économique », souligne le chef milanais. Quant à la marinade, voici le conseil de Sadler pour une base qui se prête par la suite à toute préparation, y compris à fumer. « Le poisson est placé sur une assiette avec 100 grammes de gros sel de mer et 50 grammes de sucre de canne pour chaque kg de poisson, du poivre est ajouté et laissé mariner pendant trois heures. Ensuite, le poisson est lavé et mis à sécher au réfrigérateur pendant une nuit ».
Salade et pâtes –
Comme mentionné au début, le saumon se prête aussi bien à un tartare – peut-être associé à une sériole – qu’à des grillades ou à une salade de saumon mariné et fumé. « Mais il est aussi très bon préparé dans une poêle anti-adhésive, en le retournant cinq minutes à mi-cuisson : il peut être servi en été avec des tomates, des olives et des câpres ou en hiver avec des endives sautées. Une sauce raifort et crème ou une crème yaourt et ciboulette se marie très bien », explique le chef. Et une pâte au saumon fumé, gourmand mais pas lourd ? « Sur une base d’échalotes et de vin, on fait sauter de bons tagliolini avec un zeste de citron vert et une cacahuète de beurre. Au dessus on met du saumon fumé, coupé en julienne et du cresson ». Facile et léger. Ceci dit, deux penne crème et saumon, c’est toujours bon…
