bon, sain et polyvalent dans la cuisine. L’approfondissement

Le brocoli est un véritable bain de santé. Tout autour. 100 grammes suffisent, par exemple, pour faire le plein, égal à 150 pour cent de la quantité nécessaire à notre corps, de vitamine C. Mais à l’intérieur du brocoli, il y a aussi des sels minéraux importants, du zinc au fer, et des vitamines du groupe B et K. Ce sont des antioxydants très efficaces, ils protègent les yeux et les os. Ils conviennent à l’alimentation des personnes atteintes de diabète et sont également considérés comme d’excellents aliments pour la prévention des maladies cardiovasculaires. Et ils ont une teneur en protéines végétales plus élevée que les autres légumes. Sur 100 grammes de partie comestible crue, le brocoli en contient en effet environ 2,8 g, ce qui les rend très adaptés aux sportifs et à tous ceux qui ont besoin d’ajouter des protéines à l’alimentation. Si cela ne suffisait pas, ce sont des légumes hypocaloriques : une portion de 100 grammes n’apporte que 24 calories, jusqu’à 91 % du poids est constitué d’eau. Cela les rend adaptés aux régimes hypocaloriques et aux personnes au régime.

Idées –

Un tel prodige mérite l’attention en cuisine, comme l’explique Giancarlo Perbellini : il est l’un des maîtres de la nouvelle cuisine italienne, avec divers lieux dispersés entre Vérone, Milan et la Sicile. Dans sa ville natale, sur la Piazza San Zeno, il y a la Casa Perbellini qui respecte pleinement le concept de l’enseigne : quelques tables devant la cuisine ouverte, qui prépare de grands plats en direct. C’est probablement le deux étoiles Michelin le plus original de notre pays. Perbellini est un grand admirateur du brocoli, il en a fait le protagoniste de nombreux plats dans sa cuisine. « J’aime particulièrement le fiolaro qui est une variété typique de la région de Vicence, très sucrée, mais même celle de Custoza ne déçoit jamais – explique le chef véronais – le brocoli, au-delà de ses nombreuses qualités bénéfiques, a la caractéristique d’être l’un des rares légumes de la saison froide. Et il est très polyvalent : crèmes, soupes, boulettes de viande, simplement bouillies ou même crues. Mais pour moi l’idéal est de l’associer avec du poisson ou de la viande ».

Variété –

Dit des préférences de Perbellini, on sait que les deux variétés les plus connues en Italie sont le romanesco et le brocoli calabrais. Le premier, également connu sous le nom de chou romain, est également spectaculaire, avec ses pointes riches en nuances. La seconde a une tête très compacte en forme de dôme et est d’un vert profond et brillant. En parlant de couleur, c’est le premier élément à prendre en compte lors du choix : si c’est frais, il faut un beau vert uniforme. Si, par contre, nous voyons que les pointes du brocoli Romanesco ou la tête du brocoli calabrais commencent à jaunir, cela signifie qu’ils ont déjà quelques jours de trop. Un autre facteur à considérer est la consistance : le brocoli doit être ferme et ne pas s’effriter au toucher. Leur préparation n’est pas difficile : après les avoir lavés abondamment à l’eau courante (on peut aussi les laisser tremper quelques minutes dans du bicarbonate de soude), on les place sur une planche à découper et on coupe tous les dessus avec des ciseaux, en gardant le tiges. Ensuite, les feuilles se détachent, mais la partie inférieure ne doit pas être jetée, car elle est excellente pour faire un risotto ou simplement pour manger bouillie.

Recette –

Et voici le plat d’excellence, signé Perbellini, pour les lecteurs de Gazzetta Active qui ont envie de s’essayer aux fourneaux : Brocoli vapeur, mousse de pomme de terre et anchois, mayonnaise au thon. La photo est celle à l’ouverture du service, les ingrédients sont pour quatre personnes et le chef (évidemment) le prépare avec la variété bien-aimée de fiolaro. Mais c’est faisable avec tous les autres, à condition de prendre soin du produit. A lui le mot. « Dans un premier temps, on enlève les feuilles les plus dures et les plus épaisses de deux brocolis, en gardant le cœur qui sera coupé en deux parties. Faites-les bouillir dans de l’eau et du sel et des herbes, en gardant al dente (environ 4 minutes). Mettre à froid 200 g de pommes de terre à bouillir dans de l’eau, une fois cuites (20-30 minutes), les passer au tamis et ajouter cinq filets d’anchois. Avec un fouet émulsionné avec de l’huile et du bouillon, atteindre une consistance corsée : une fois passé au chinois (ed, c’est le ctrou caractérisé par une forme conique particulière avec une base très étroite) mettre le tout dans un siphon, avec trois charges de gaz. Prenez 200 g d’œufs préalablement cuits pendant six minutes, mixez-les avec de l’huile versée lentement, en ajoutant le thon avec une goutte de sauce soja, 20 g de vin blanc et du jus de citron : goûtez toujours pour ajuster le goût. Disposer les pointes de la mayonnaise au thon sur une assiette, avec le brocoli chaud au centre. Et de l’autre côté la mousse de pomme de terre et d’anchois. Compléter en saupoudrant de poudre d’anchois. Cela vous surprendra ».